NẤU ĂN

Phở Bò Sài Gòn

• 6 người

• 120 phút

Nguyên liệu

• 1 kg bánh phở

• 1.5 kg xương bò

• 300 gam thịt thăn bò (ăn tái)

• 300 gam thịt nạm

• 500 gam bò viên

• 150 gam mỡ bò

• 15 gam thảo quả

• 10 gam quế

• 7 gam đại hồi

• 7 gam tiểu hồi

• 3 gam hạt thì là

• 6 tai đinh hương

• 1/2 tsp tiêu hột

• 1.5 tsp tiêu xay

• 20 gam đường

• 20 gam muối

• 15 gam đường phèn

• 5 gam bột ngọt

• 25 gam gừng

• 3 củ hành tây nhỏ

• 25 gam hành tím

• 1/2 tbsp nước mắm

• 300 gam rau thơm: ngò gai, húng quế, húng cây…

• 50 gam hành lá

• 1 trái ớt sừng

• 200 gam giá sống

• 4 tbsp tương đen

• 4 tbsp tương đỏ

• 2 tbsp sa tế

Cách làm

Bước 1

Rang các loại thảo mộc nấu phở: 15g thảo quả + 10g quế + 7g đại hồi + 7g tiểu hồi + 3g hạt thì là + 6 tai đinh hương + 1/2tsp tiêu hột. Rang cho đến khi có mùi thơm. (Riêng thảo quả thì rang cho đến khi nở to ra).

Nướng: 25g gừng + 25g hành tím + 2 củ hành tây. Nướng xong, ta bỏ lớp vỏ cháy đen ở ngoài.

Cho các loại gia vị này vào túi vải cột lại.

Bước 2

Xương bò ta ngâm rửa sạch bằng nước muối hột. Sau đó, ta nấu qua nước sôi pha giấm cho sạch. Thịt nạm thì trụng qua nước sôi pha muối + rượu trắng + gừng đập giập để khử mùi. Ta nấu xương bò trong 3 lít nước. Khi nước sôi, ta thả phần thịt nạm, bò viên vô nấu chung. Nêm gia vị cho nồi nước dùng: 15g đường phèn + 20g muối + 20g đường + 5g bột ngọt. Nấu cho sôi lên thì hạ lửa vừa nhỏ để sôi nhẹ.

Bước 3

Nồi nước dùng sôi 30 phút, ta vớt bọt hết. Hạ lửa nhỏ vừa, thả túi gia vị thảo mộc vô. Nấu thêm 2 tiếng thì vớt thịt ra, thả mỡ bò vô rồi nấu tiếp với nước dùng có xương và 2 túi gia vị thêm 3 tiếng nữa. Trong quá trình nấu, ta cần chú ý châm nước sôi vào nồi nước dùng để luôn giữ đúng định lượng 3 lít nước. Trước khi tắt bếp, ta cho vào nồi nước dùng 1/2tbsp nước mắm ngon.

Bước 4

Các loại rau ăn phở: ngò gai, húng quế, ngò gai, hành lá, hành tây bào, ớt, giá… ta lặt rửa sẵn. Chuẩn bị các loại: tương đen, tương ớt, sa tế để ăn kèm...

Bước 5

Phần thịt nạm và bò viên chín, khi vớt ra, để thịt không bị đen thì ta nên ngâm vào thau nước khoảng 15 phút. Đến khi chuẩn bị ăn thì ta xắt lát để cho lên tô phở. Thịt bò tái xắt lát mỏng, sắp ra dĩa. Chuẩn bị bánh phở và vài quả trứng gà.

Bước 6

Khi ăn, nồi nước dùng phải sôi lên. Mỗi tô, ta trụng khoảng 150g bánh phở cùng với giá trong nước nóng 70-80 độ C khoảng 15 giây. Xếp thịt bò sống, nạm, bò viên, một ít mỡ bò (nếu thích béo)… lên trên. Chan nước dùng lên tô phở cho vừa ngập bánh phở và làm tái thịt bò. Cho một ít hành tây bào, hành lá xắt nhỏ và rắc tiêu lên rồi thưởng thức với các loại rau thơm, tương đen, tương đỏ, sa tế... Nếu thích, ta đập 1 quả trứng gà vô chén, chan nước dùng sôi lên, làm trứng gà chín tái để ăn kèm.